Η ΤΕΛΕΤΟΥΡΓΙΑ ΤΗΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΡΟΚΦΟΡ ΣΤΟ ΟΜΩΝΥΜΟ ΧΩΡΙΟ

Πίσω στο μακρινό 1070 ένας νεαρός Γάλλος βοσκός, ενώ έτρωγε ψωμί και πρόβειο τυρί, είδε από απόσταση μια όμορφη κοπέλα. Την ακολούθησε στους λόφους, εγκαταλείποντας μαζί με τα ζώα του το κολατσιό του σε μια από τις σπηλιές της περιοχής στο μικρό χωριό Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν. Όταν επέστρεψε μετά από μήνες, έχοντας υποστεί μία ακόμη ερωτική απόρριψη, το γεύμα του είχε πλέον μουχλιάσει. Όμως πάνω στην πείνα του, το δάγκωσε και διαπίστωσε ότι το απλό κατσικίσιο τυρί του, είχε μετατραπεί σε εξαίσιο έδεσμα. ο μύκητας Penicillium Roqueforti είχε μετατρέψει το απλό πρόβειο τυρί στο γνωστό σε όλους μας «ροκφόρ». Λίγα χρόνια μετά στη νότια Γαλλία παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το ομώνυμο τυρί ροκφόρ που είναι σήμερα ένα από τα πιο γνωστά και εύγευστα τυριά στον κόσμο.

Η ονομασία «Ροκφόρ» προστατεύεται από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία που λέει ότι μόνο το τυρί, που υφίσταται την τελική επεξεργασία, την ωρίμανση στο χωριό Ροκφόρ, μπορεί να κυκλοφορεί στο εμπόριο με αυτή την ονομασία, κάτι ανάλογο δηλαδή με την δική μας ελληνική φέτα. Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές απομιμήσεις, που προέρχονται από διάφορες χώρες και έχουν τη γενική ονομασία «μπλε τυριά». Το γνήσιο ροκφόρ χαρακτηρίζεται από έντονη, αλμυρή γεύση και από πλούσια κρεμώδη υφή. Η σταθερά ψυχρή και υγρή ατμόσφαιρα των σπηλαίων του χωριού, γύρω στους 7 βαθμούς Κελσίου, ευνοεί την ανάπτυξη του μύκητα που προσδίδει στο τυρί αυτό τη χαρακτηριστική όψη του. Το ροκφόρ παράγεται από γάλα προβάτου, και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού, 300 μέτρα κάτω από τη γη. Σήμερα, υπάρχουν μόλις 7 παραγωγοί που δικαιούνται να ονομάζουν το τυρί τους ροκφόρ, ενώ όλοι οφείλουν να αγοράζουν γάλα από συγκεκριμένη ράτσα προβατίνας της περιοχής, ονόματι la corne, η οποία έχει μεγαλώσει στα συγκεκριμένα βοσκοτόπια, σε μια έκταση μόλις 3 τετραγωνικών χιλιομέτρων.

Για την παραγωγή 2,8 κιλών ροκφόρ που είναι το καμάρι της γαλλικής τυροκομίας, απαιτούνται 12 λίτρα μη παστεριωμένου γάλακτος της συγκεκριμένης ράτσας προβατίνας. Και επειδή κάθε πρόβατο παράγει μόνο 1,5-2 λίτρα γάλακτος την ημέρα, απαιτούνται πολλές προβατίνες της εν λόγω ράτσας. Μόλις φθάσει το γάλα στον παραγωγό ροκφόρ, θερμαίνεται στους 30°C και αφήνεται μερικές ώρες για να πήξει. Κατόπιν, αλατίζεται και τοποθετείται στις ειδικές φόρμες. Λίγες μέρες αργότερα πραγματοποιείται η τελετουργία που προσδίδει στο τυρί την μπλε χαρακτηριστική μούχλα.

Η ”μούχλα” καλλιεργείται σε μεγάλες φρατζόλες ψωμιού σικάλεως, που τις ψήνουν σε ξύλινους φούρνους και τις αφήνουν στα κελάρια τους για 45 ημέρες, για να παράγουν τη γνωστή μούχλα. Λέγεται πως μόλις 300 φρατζόλες είναι αρκετές για την παραγωγή ενός έτους. Μετά ο παραγωγός τρυπά το τυρί και το ψεκάζει με τον μύκητα penicillium. 

Τα τυριά αφήνονται να ωριμάσουν για 90 ημέρες στα κελάρια, στα οποία η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου και η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή.

Σε αντίθεση με όλα τα άλλα τυριά, ποτέ δεν θα μπορέσετε να αποκτήσετε ολόκληρο κεφάλι ροκφόρ, καθώς όλα κόβονται στη μέση για να διαπιστωθεί εάν η ”μούχλα” έχει διαπεράσει εντελώς το τυρί. Μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση το ροκφόρ που είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες και ασβέστιο και είναι το τυρί που έχει φανατικούς φίλους, αλλά και ανθρώπους που δεν θα το έβαζαν ποτέ στο στόμα τους.